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魚の活け締めの流れとその目的

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はじめに

活け締めとは漁獲した魚の処理方法で、具体的には魚を素早く脳死状態とした後に血抜きをすることで鮮度を保つ方法です。

以下の動画にてそれが海外に向けて発信されていたので概要を説明しながら、与太話としてそれらの動画についたコメントを紹介します。

活け締め(活〆)とは?

開発されたのは江戸時代初期の日本でと言われていて、日本国内で伝統的技術として広まっていましたが近年は世界にも普及する手法になっています。
よって、これらは英語圏にて "ikejime" と呼ばれていることからもそれが伺えます。

ikejimeはbrain spikeとも呼ばれるように、魚を窒息死ではなく脳死させます。

その理由は魚が捕獲されてから死ぬまでの間にストレスを感じることで身体全体にストレスホルモン(コルチゾールとアドレナリン)が巡り、動きまわることで筋肉に乳酸が蓄積することで味が悪くなるからです。

よってポイントは、「ストレスを感じなくさせて」「乳酸を蓄積させない」ことにあります。

活け締めの流れ

以下が活〆のステップです。

  • 魚を脳を破壊
  • 血抜き
  • 脊髄破壊
脳を破壊

魚を脳死させることで、魚はストレスを感じることができなくなるのでストレスホルモンの分泌を抑えることができます。

血抜き

血液は魚の腐敗に繋がるので、動脈を切って血を抜きます。
脳死段階では心臓は動いているので、その血圧を利用して血が外に出ていくのです。

脊髄破壊

最後に神経系のやりとりで魚が動くことを防ぐために脊髄を切ります。

味が劇的に変わる

動画の中では窒息によって死んだ魚と活〆によって死んだ魚を捌いたものを開いて、血の溜まり具合や味について言及されています。やはり、日付が経つと劇的な味の差につながるようです。

そして、なぜ欧米の漁師が締めをしないか?という理由はコスト増だからと語られています。甲板でそんなことをしていてはコストに見合わない、と。

動画内では高級料理店や寿司屋にいけば、活〆を施された魚に出会えると紹介されていました。
海外の人は魚を生で食べないとよく言いますが、活〆をされていない魚は時間が経つと生食をすると臭みが目立つんでしょうね。

動画のコメント

I came here just to check if the fish is gonna say “auegh” before being killed.
魚が殺される前に「ああっ」と言うかどうかを確認するためだけに見に来ました。

これはフグがうめき声をあげる動画が海外でバズったことが元ネタのようです。

"The fish smells fishy"
"Every 60 seconds in Africa, a minute passes"
「魚は魚臭い」
「アフリカでは60秒ごと、1分が経過します」

魚に対して魚臭いというのは当たり前、という意見。

“When it’s suffocating, it’s exercising”
fitness isn’t a hobby. It’s a lifestyle.
「息苦しいときは運動している」
エクササイズは趣味でははなく、生物の動作です。

魚が死に際に暴れることを「Exercising」と述べていることに対するツッコミ。

終わりに

活〆のポイントは魚にストレスを与えずに血を抜き運動をとめるであり、それは海外では認知はされつつも漁業者には浸透していない、ということが分かりました。

IKEJIMEという英語が成立しているというのも知らなかったので、大変勉強になりました。
気になる方は冒頭の動画もぜひ見てみてください。コメントにもユーモアがあって笑えます。


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