はじめに
パンの原材料は以下の４つです。
- 小麦粉
- イースト菌
- 水
- 塩
イースト菌とは酵母は英語でyeastであることも分かる通り、お酒作りで登場する酵母です。
つまり、パン作りには酵母を用いた発酵の過程が存在するのですが、製パンで登場する理由を簡単に説明します。
製パンに発酵が必要な理由
パン作りの工程は、原材料を混ぜ、発酵させ、切り分け、寝かせ、発酵させ、焼きます。
ここでいう発酵は、酵母がエネルギーを生み出すため化学反応で、以下の化学式で記述されます。糖がアルコールと炭酸ガスに分解されています。
で、結論として、パン作りで発酵が必要な理由は「アルコール」ではなく「炭酸ガス」を発生させるためです。の方です。
この炭酸ガスは、パン生地を「膨張」させます。
パン作りにおいて、発酵＝膨張であり、
膨張時にパンは独特の風味と食感が付与されます。
風味というのもポイントで、アルコール発酵によって芳香性のプロパノールやブタノールといった香りのもとが生成されます。
ただし、アルコールはパンに不要なので酵母に酸素を十分与えながら反応をコントロールします。逆にビールやワイン、日本酒を作る際は酸素を抜くことでアルコール発酵を促します。
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終わりに
お酒作りとは異なり、パン作りにおける発酵は生地本体を膨らませることが主目的となります。
また、フレーバー物質としてアルコール等々を生成する役割もあります。
日常に溶け込んでいるパンですが、意外と知らないことも多いので勉強してみると新たな発見があるやもしれません。
以上、ご参考になれば幸いです。