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日本酒造りに麹が必要な理由

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はじめに

麹(こうじ)とは穀物に微生物を繁殖させたものです。要は、菌のついた穀物です。

一方で同じ醸造酒であるビールやワインでは「麹」は登場しません。

本記事では日本酒の製造に「麹」が必要な理由について簡単に説明します。

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日本酒ができる構造

日本酒の原材料はお米です。日本酒もワインもビールもお酒になる原理は同じで、米をアルコール発酵させると日本酒、大麦をアルコール発酵させるとビール、ブドウをアルコール発酵させるとワインとなります。

そしてお酒作りの肝であるアルコール発酵とは、酵母がブドウ糖などの糖分を分解してエネルギーを得る過程で炭酸ガスとアルコールを出す反応です。糖分がアルコールになることでお酒になります。

糖 (グルコース) : \rm{C_{6}H_{12}O_{6}}
アルコール (エタノール) : \rm{C_{2}H_{5}OH}
炭酸ガス (二酸化炭素) : \rm{CO_{2}}

化学反応式は以下で、酵母に十分な酸素を与えずにいると、エネルギーを生み出すために糖を分解します。

\rm{C_{6}H_{12}O_{6} → 2C_{2}H_{5}OH + 2CO_{2}}

この反応式から分かる通り、お酒を作るには「糖分」が必要です。

ブドウには甘みがあることから分かるように、もともと糖分が含まれています。
大麦は、自身が持つ酵素であるアミラーゼによって発芽し、でんぷんが麦芽糖になります。
ところが、お米は待てど暮らせどでんぷんのままで糖になりません

そこで「麹」が登場します。

お米に「米麹」をいれることで、米のデンプンが糖化されます
というのも、麹菌はでんぷんをそのままの状態は吸収できないため、酵素を分泌することででんぷんをブドウ糖に分解します。この特性を利用し、お米を糖化させ、後は他のお酒と同じようにアルコール発酵させます。

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( https://www.oenon.jp/product/sake/process/ より画像を抜粋 )

麹について豆知識

  • 麹菌の胞子の大きさは3〜10μm
  • 原料が米なら米麹、麦なら麦麹
  • 米に麹菌(コウジカビ)をつけて糖化させる
  • カビ ∋ 麹菌 
  • 種麹を作るには国税庁の免許が必要

終わりに

日本酒造りに麹が必要な理由は「米は糖分を含んでいないし勝手に糖化もしない」からです。酵母は糖を食べるため、米を糖化するために麹を投入します。

Japanese Sake として海外からも注目を集める日本酒だからこそ、日本人として語れるようになりたいものです。気になって調べた際のまとめでした。

以上、ご参考になれば幸いです。


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